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“粤菜师傅”要进得厨房讲得文化

 

       《羊城论坛》为“粤菜师傅”工程羊城行动建言献策
  羊城晚报讯 记者张璐瑶报道:广东著名点心大师陈勋老师傅刚刚仙逝,勾起了许多广东人对于粤菜的记忆。如今,粤菜应该如何传承和创新?如何培养更多年轻的“粤菜师傅”?3月31日,广州市人大常委会召开第236期《羊城论坛》,邀请人大代表、粤菜名厨、粤点大师等,为“粤菜师傅”工程羊城行动建言献策。
  粤菜传承不足
  需要更接地气
  广州市人力资源和社会保障局副局长何士林介绍,2018年,广东首次提出“粤菜师傅”等三项工程。为推动“粤菜师傅”工程在广州落实落地,广州市委市政府开展了“粤菜师傅”羊城行动,包括人才培养、标准开发、产业融合发展、技能致富、文化传承等。不少代表看到,近年来,越来越多的年轻人在学习粤菜,越来越多人对粤菜产生浓厚的兴趣。
  在特邀嘉宾一鸣看来,当前,“粤菜师傅”还存在培训、传承、学习不足等问题。
  “粤菜一定要做到接地气、贴近生活。”广州市人大常委会社会建设工委副主任刘素燕说。
  “近厨得吃。”广东著名点心大师陈勋的徒弟、侨美餐饮集团点心总厨黄认稳说。在他看来,物资匮乏的年代,做“粤菜师傅”是为了生存和吃,现在虽然生活水平大大提高,却仍需要“粤菜师傅”们坚持传承,思考创新。
  “粤菜师傅”工程乡村百店百厨的培养对象黄淑玲是一名女厨师。十几年前,她辞去银行的优渥工作,跟着师傅学制作正果云吞。十几年来,在严守传统工艺的同时,她把现代流行的养生理念融入云吞制作中,用当季蔬果、黑芝麻粉等改良云吞皮,制作出好看又好吃的七彩云吞。“传统不守旧,创新不忘本。这就是我的独门秘籍。”
  用小切口解决就业
  扩大市场留住人才
  “‘粤菜师傅’一头连着就业创业,一头牵着产业链的发展,既是一个经济生态链,也是一个综合性的民生工程。”何士林说,“希望通过这个小切口促进大变化、促进解决就业的大问题、解决民生的大需求。”
  在岭南餐饮策划工作室负责人、东方宾馆行政总厨张志强看来,与30多年前相比,现在粤菜厨师的收入不再辉煌,加上网红店的冲击,导致一些“粤菜师傅”尤其是年轻人可能会转行,甚至功夫没学到多少就去开店了,这也变相导致了很多技艺的失传。
  “现在‘粤菜师傅’面临青黄不接的情况,好的师傅紧缺。”现场,有餐饮界代表建议,广东要不拘一格用人才,无论广东人还是外地人,甚至外国人,如果喜欢粤菜,都可以成为“粤菜师傅”。
  广州市五星级总厨交流协会创会的名誉会长兼秘书长李小东则建议,要提高“粤菜师傅”的文化自信,为他们提供更多高等教育和培训等支持。“我们的‘粤菜师傅’也可以成为学者,可以有硕士、博士,进得厨房,上得论坛,可以与米其林大师、学者同台对话,传播粤菜文化、岭南文化。”
  广州市人大代表徐宏建议,广州可策划“全国百家媒体看百厨百店”活动,打造“粤菜师傅”光辉形象,吸引更多年轻人投身这一行业。同时,在推进乡村振兴过程中,还可以把“粤菜师傅”和“一村一品”、乡村旅游等结合起来。
  如何推进粤菜餐饮产业的高质量发展?广州市商务局提出,广州将打造一大批具有核心竞争力的粤菜领军企业品牌,推动粤菜老字号守正创新,通过广州国际美食节不断擦亮“食在广州”这张城市名片,打造“餐饮+数字化”等跨行业融合等。

 
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